10 Claves para entender la cocina casera mexicana

Esta semana fui invitada por las chicas de escuela de cocina ApetitOH a fotografiar su curso de gastronomía mexicana con Mónica Mijangos, artífice del local Pa tortas las mías un take Away especializado en tortas una especie de bocadillo con un pan tipo mollete que parte de una base de tomate, aguacate y cebolla y después se completa con opciones que van desde la pierna de cerdo hasta el mole poblano. Gracias a Mónica pude hacer esta especie de decálogo para entender esta gastronomía en su versión más casera. Mil gracias también a la profe por su colaboración para hacer las fotos de comida, si bien la gastronomía mexicana es muy fácilmente identificable quisimos tener un elemento adicional de color que conseguimos muy fácilmente a partir de papeles de seda, aunque nuestro elemento favorito fue sin duda el ¡mandil de la cocinera!

La fotografía de platos tiene sus trucos, por ejemplo: La profundidad de campo la conseguimos subiendo los platos sobre unos vasos de tubo girados y si bien yo soy alta y no me resulta difícil hacer planos picados o vistas cenitales les cuento que si necesitan ayuda no duden en subirse a una silla, el resultado vale la pena: ¡Desde arriba los platos quedan preciosos!! Si os animáis a cocinar o fotografiar comida me comentáis, ya poco a poco estoy sintiendo que sois una comunidad creo que ya pasé esa primera parte de crear un blog y sentir que le escribo a “la nada”. Cualquier consulta estoy feliz de ayudarles, si necesitas ayuda con las fotos de tu negocio también puedes escribirme. Buscaré la opción que mejor se adapte a lo que quieres hacer. Y si quieren entender la cocina mexicana casera aquí me he atrevido a compartir unas 10 claves:

1. En todas las mesas mexicanas a diario puedes encontrar: sopa y frijoles, en algunas ocasiones arroz con tomate, también tortillas y no faltará tampoco ¡el postre! Que si están en temporada puede ser ¡un mango!

2. En el guacamole tradicional el aguacate se aplasta con un tenedor ¡nada de licuadora! y los ingredientes básicos son aguacate, limón, cilantro y tomate. Si conseguís chiles verdes frescos animaos a sumarlos a la mezcla, si los cortamos en cuadritos le podemos advertir a nuestros invitamos para que tengan cuidado y no se “enchilen”. También hay versiones más finas que se pasan por una batidora. Pero un dato: un guacamole auténtico no lleva ni nata ni otras salsas encima (os juro que una vez vi alguien que le agregaba mayonesa).

3. La mezcla de tomate, cebolla y cilantro es fundamental, se conoce como “pico de gallo” o salsa mexicana porque tiene los colores de su bandera, suele estar en las mesas al comienzo de las comidas y se convierte en un vicio delicioso.

4. Hay una clara influencia española que consiste en la base de sofrito con tomate, cebolla y ajo, siempre suele estar a la mano, de hecho, hay versiones de platos como la crema de frijol que cambia de sabor radicalmente sólo con agregarle un poco de esta mezcla.

5. En una mesa mexicana no pueden faltar las aguas de sabores: “agua de Jamaica, agua de tamarindo, agua de mango” no sólo son deliciosas sino que llenan la mesa de mucho color, si las tenéis a la mano para vuestras fotos seguro que ayudarán mucho a la composición.

6. La tortilla es uno de los pilares de esta gastronomía y son más versátiles de lo que pensamos: podemos cortarlas en triángulos, freírlas y crear unos “totopos” ideales para comer con guacamole, también cortarlas en tiras finas y “coronar una crema” con una especie de “maraña”, incluso si las mezclamos con un poco de caldo de pollo y tomate tendremos una “sopa de Tortillas”.

7. En España tenemos las patatas pero en México tienen los chilaquiles, si queréis ver cómo unos simples trozos de tortilla (convertidos en totopos, es decir fritos) se transformen en un plato glorioso basta con que los mezcléis en una sartén con una salsa de tomate y ya tendréis la base de un plato que cambia radicalmente si le colocamos unas hebras de pollo y cebolla o por el contrario, le colocamos un huevo frito con la yema medio hecha encima.

8. No todo es tortilla. En México aún se recibe a los comensales en algunos restaurantes con galletas y mantequilla para untar, eso sí, también estarán a la disposición las salsas picantes de la casa.

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9. Cuando se habla de jitomate se refieren al tomate rojo que todos conocemos, no obstante, tienen una versión verde más pequeña que es clave en su cocina, en España algunos agricultores lo están cosechando así que si podéis “cazarlo” veréis lo maravilloso de su sabor. Eso si al tomate (de cualquier tipo) le vendrá siempre mejor un poco de sartén, se potencian un montón sus sabores.

10. El postre por excelencia es la cajeta: que no es más que leche de Cabra cocida y endulzada, podéis hacer vuestra propia versión colocando la lata de leche condensada a baño de maría, y si ya os queréis lucir pues podéis colocar unas crepes y flambearlas con tequila. Aunque siempre se le puede dar una vuelta de tuerca e intentar una gelatina de cajeta, le baja mucho el dulzor y sigue estando muy rico.

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